“蒸”的小技巧                  作者:不詳

蒸制菜肴是將原料(生料或經初步加工的半製成品)裝入盛器中,加好調味品和湯汁或清水(有的菜肴不需加湯汁或清水,而只加調味品)後上籠蒸制。這一方法不僅用於烹製菜肴,而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。

關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期,我們的祖先已從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。

蒸能保持食品的原汁原味,並最大限度地保留食品中所含的營養成分。由於蒸具將食與水分開,縱令水沸,也不致觸及食物,使食物的營養價值全部保持於食物內,不易遭受破壞。而且,比起炒、炸等烹飪方法,蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。蒸菜的口味鮮香,形美色豔,原汁損失較少,又不混味或散亂,適用的菜式十分廣泛。

蒸制的食物,盡可能的保持了食物本身的營養,並且在製作的過程中,溫度相對柔和,避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且,再蒸制食物時,如果食物原料中富含油脂,還會隨著蒸汽的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來,減低油膩度。總體來說,採取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。儘管後者色、香、味都要更勝一籌,但它對食物營養的破壞也不容小視。

 

原料要新鮮

蒸菜對原料要求極為苛刻,任何不鮮不潔的菜,蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格,原料必須新鮮,氣味純正。

如蒸魚,凍魚是絕對不配用來蒸的,即使是新鮮活魚也要在蒸之前先瞭解魚的屬性,油多的魚火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上一層薄薄的豬網油或是片薄的豬肥膘,蒸好後揭去,為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油,如果先放鹽,鹽把水分抽幹了,魚就不鮮了。

 

待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料,蒸時要隔水蒸,但若是要燉東西,則就直接放在水中加熱。

 

加水時請加熱水

要蒸的時候,鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話,蒸氣量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水,溫度才不會下降。

 

蒸的時間、火侯依材料而異

大部份的材料多用大火來蒸,例如:肉或魚。但是若要蒸蛋時,則最好用小火蒸,其表面才不會有凹處。長時間蒸時,應該儘量避免中途打開蓋子,因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後,請依照材料的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。

 

掌握火候

對於蒸,火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟,根據食品原料的不同,可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講,蒸時要用強火,但精細材料要使用中火或小火。

 

蒸籠

傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好,很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係,現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的,這樣才有效果。

 

蒸法食譜

荷葉糯米蒸排骨

原料:荷葉八張,糯米半斤,排骨一斤、香菇一兩。

調味料:薑片、老抽一勺、生抽兩勺、料酒一勺、鹽、糖、雞精。

做法:糯米提前浸泡。

   香菇用水洗淨後用溫水浸泡半小時。

   排骨洗淨切成小塊,用調味料醃制二個小時。

   將泡好的香菇切絲,和醃制好的排骨混合均勻。

   將荷葉用開水燙後用清水沖淨攤開,放入混合好的排骨和糯米包裹起來;

   放入蒸鍋或蒸籠以大火加熱一小時。

   記得中途往鍋中添加開水,以免缺水糊鍋。

 

豉汁蒸鳳爪

原料:雞爪、豆豉、紅椒。

調味料:豆豉、老抽、鹽、糖、麻油、生粉、胡椒粉、幹紅椒絲、蒜泥、少量水。

做法:先給雞爪剪去指甲,雞掌切斷,再切成兩半。

   然後放沸水,重新清洗一遍,瀝幹。

   接著熱鍋,放油加熱至冒泡後放入雞爪炸,炸得雞爪冒泡至金黃色即可。

   將炸好的雞爪入水浸十分鐘。

   把雞爪撈出來,放在調料碗媥M半小時,隔水蒸半小時即可。

 

梅菜蒸肉餅

原料:絞肉八兩、梅菜二棵。

調味料:生抽、生粉各一茶匙,糖半茶匙,胡椒粉、麻油少許。

做法:梅菜浸軟洗淨,擰乾水分,切粒。

   將梅菜粒及調味料加進絞肉中攪勻。

   用大火隔水蒸十五分鐘即可。

 

籠仔蒸三蔬

材料:南瓜、茄瓜、芥菜、瘦肉、梅菜。

調味料:鹽、糖、雞精、生粉、酒、醬油、油、薑茸。

做法:將瘦肉、梅菜等切成粒。

   注意瘦肉和梅菜要用調味料先調味。

   南瓜去皮切成條,茄瓜切成條後須用鹽水泡過,芥菜取其莖部。

   先用蓮葉墊底,把三蔬整齊地排在籠仔上;

   把已調好味的梅菜肉末鋪在三蔬上面,隔水蒸十分鐘左右即可。

 

鹹蛋蒸肉餅

材料:鹹蛋一隻,免冶豬肉十二兩。

調味料:糖半小匙、鹽半小匙、胡椒粉少許、生粉一小匙。

做法:豬肉加調味料,順一時針方向,攪至起膠。

   肉平放在碟上,平均搽上半隻鹹蛋白,蛋黃輕拍至扁。

   在肉餅中間做成一凹位,把蛋黃放在其上。

   大火,隔水蒸八分鐘,即成。

 

日式茶碗蒸蛋羹

材料:雞蛋二個、香菇二只、蝦仁四只、培根一片、玉蘭片二片、菠菜幾片。

調味料:醬油半大勺、味林一大勺、鹽、柴魚味精、香油、溫水各適量。

做法:雞蛋打散,香菇豎切片,培根切小片,玉蘭片切小,菠菜用開水燙過,切小段。

   在打散的蛋液堨[入所有調味料和溫水,攪勻。

   在茶碗堜韙J培根片、香菇片、玉蘭片和蝦仁,再倒入水。

   大火蒸一分鐘後,轉小火再蒸六∼八分鐘即可。

 

清蒸魚

材料:魚一斤一條,蔥薑絲適量。

做法:先將魚去鱗、去鰓、去腸,清洗淨後,在魚盤上;在魚身上撒些蔥薑絲。

   蒸鍋水開後,再將魚(盤)入鍋,蒸六∼七分鐘即熄火;

   熄火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“虛蒸”五∼七分鐘後立即出鍋;

   淋上蒸魚醬油;清油少許入锅燒熱,淋上魚身(除腥味)即可。

   蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟。

   蒸大的魚時,在魚身兩邊側各刨三刀,用一節約五里米長的大蔥撐開魚腹,並將魚立起來蒸。

 

豆豉蒸肉餅

材料:豬肉、豆豉、欖菜。

調味料:蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、鹽、糖、雞粉。

做法:先將豆豉用清水洗淨,瀝幹水分,剁碎備用。

   豬肉洗淨,剁成肉碎,加入花生油、生抽、鹽、糖、雞粉,少許生粉、蒜茸、

   欖菜、米酒和剁碎的豆豉拌勻,然後平均鋪在碟上;

   下鍋蒸熟,最後加入小許麻油便可。

 

豉汁蒸排骨

材料:排骨一斤,蒜頭四粒,豆豉適量,蔥粒適量。

醃料:鹽、豉油、糖、麻油、生油、生粉適量。

做法:將排骨跺成小段,蒜頭和豆豉一起跺碎。

   用醃料、蒜頭豆豉碎與排骨一起拌勻,醃大概半小時。

   燒開水後將排骨放在鍋婸]大概七至八分鐘。

   臨出鍋前散上蔥花,蓋鍋一分鐘即可。

   排骨最好是選擇肋骨較圓細的,肉鮮紅,脂肪潔白,這樣的排骨蒸出來才會嫩滑和鮮美。

 

梅子蒸排骨

材料:豬排骨(大排)一斤、原粒梅子一兩半。

調味料:蒜蓉、蔥蓉各四錢、柱侯醬六錢、番茄醬、冰糖各一兩、鹽適量、花生油半兩。

做法:把原粒梅子去核,用攪拌機弄成醬,備用;

   冰糖用少許水溶解成糖漿,備用;

   排骨洗淨,瀝幹水分,斬成二厘米的段狀,與梅子醬、各調味料拌勻,

   攤放在碟中,大火蒸十分鐘即成。

 

山藥蒸排骨

材料:新鮮山藥半斤、小排骨一斤、五香粉、粉蒸肉專用粉、酒少許、青蔥一枝。

做法:小排骨洗淨後,以餐巾紙拭乾,淋上一匙酒,灑五香粉醃上二十分鐘。

   山藥去皮,切成滾刀狀,放置盤中,將醃好的小排骨放於山藥上,以電鍋蒸熟即可。

療效:山藥具有健脾補腎的作用。對於脾胃虛弱,經常腹瀉者,可以多食。

 

水蒸蛋:

材料:雞蛋二只,蔥一棵,鹽、油、雞精各少許。

做法:先將雞蛋打入碗中,兌同等份量的溫水;

   兌蛋液的水要用溫水,冷水蒸出的水蛋不夠嫩滑,熱水容易把蛋液沖成蛋花;

   往蛋液里加調味料,攪勻後,用筷子順一個方向打五分鐘蛋液;

   避免蛋液內產生氣泡,打蛋時應順一個方向不停地攪打,直至蛋液變得細滑,才下鍋清蒸;

   蛋液里加點水澱粉,會使蒸出的水蛋更加鮮嫩;

   也可用溫牛奶代替溫水,讓水蛋味道更加鮮美。

   在碗口覆上一層保鮮膜,大火燒開鍋內的水後,放入蛋液並蓋上鍋蓋,隔水小火蒸十分鐘;

   蒸水蛋一定要用小火慢燉,火頭過大,水蛋容易變老;

   取出蒸好的水蛋,撒上蔥花,水蒸蛋即成。

 

碎肉蒸蛋

材料:瘦肉餡,高湯,雞蛋,黃酒,醬油,雞精,鹽。

做法:肉餡放進盆中不停的攪拌,要順著一個方向攪;

   在攪的過程中加如適當的黃酒,醬油,一個小雞蛋;

   當肉發緊成團時適當倒些高湯後繼續攪;

   (肉餡打的時間越長越好吃,加入高湯後味道更松嫩,如果沒有高湯加水也行)

   當肉質鬆軟時放入鹽,雞精,繼續攪;

   把肉餡盛盤,在中間掏個洞後打一個生雞蛋(別弄破)

   上鍋蒸熟,肉末蒸蛋即成。

 

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