酒的飲法              作者:不詳

黃酒的飲法

黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁。後者較為普遍。

傳統的飲法,是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃鬱,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本,流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。

飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:

幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;

半幹型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;

半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;

甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

 

飲葡萄酒的規則

葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則

先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒;

先上新酒,後上陳酒;

先上淡酒,後上醇酒;

先上幹酒,後上甜酒。

開胃酒、佐餐酒和飯後酒(Apertif Wine Table Wine Liqueur

開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食欲。適合於開胃酒的酒類品種很多,傳統的開胃酒品種大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料,用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。

佐餐酒,是在進餐時飲的酒,常用葡萄酒。

在西方,有喝飯後酒的習俗,飯後酒的種類主要是白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒,但其風味是由加入的香料決定的。製作方法主要有兩種。一種是將風味料浸泡在烈性酒中,另一種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。

雞尾酒和長飲(Cocktails and Long Drinks

雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒,加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可採用威士卡、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒,用於不同的場合

雞尾酒和長飲的配製方法相似。區別在於各種用料的配比不同。

雞尾酒,也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒,其特點是酒度較高,約占總容量的50-70%,香料味濃重,隨調隨喝,這宜放置過長的時間。

長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少,飲料較多,比雞尾酒淡。可放置較長時間。

 

飲酒的最佳溫度

黃酒適當加溫後飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜,還沒有人做過系統研究。古代用注子和注碗,注碗中注入熱水,注子中盛酒後,放在注碗中。近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒。一般以不燙口為宜,這個溫度約為45-50℃左右。

白酒一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫後再飲,口味較為柔和,香氣也濃鬱。邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛,甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味。

葡萄酒不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒      8-12 ℃

香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒   6-8 ℃

新鮮紅葡萄酒          12-14 ℃

陳年紅葡萄酒          15-18 ℃

啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7-10℃之間,有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置於冰箱內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝。

 

解酒、醒酒

醉酒是常常發生的事,如何醒酒,使醉酒者儘快恢復過來如何使人徹底戒酒在這方面,古人也有許多經驗之談。在唐代的醫書外台秘要中引用了許多前人的古方,如:“飲酒連日醉不醒方九首。療飲酒連日醉不醒方( 四,所用藥物有蕪菁菜,葛根,葛藤,葛根汁,菊花末,小豆葉,井中倒生草等。據不完全統計有一百五十多種解酒,戒酒的藥方,其中解酒藥方有90%,戒酒藥方占10%。元代也記載了一些藥方。下 面作一簡單介紹。

解酒

關於解酒方,宋代竇萍有如下記載。虞宗有鯖,雲可以醒酒,而不著其造作之法 。”“《醴樂志》柘漿折朝酲,言甘蔗汁治酒病也。”“興慶池南有草數叢,葉紫而莖赤,有醉者摘葉臭之,立醒,故謂之醉醒草醉酒莫過於燒酒醉人者。輕者傷身敗體,重則危及性命。

宋代趙希鴰的記載:“燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片,將筋撬開口,用冷水送粉皮下喉即安。

清王士雄:“解酒毒,大醉不醒,枳子煎濃汁灌人乳和熱黃酒服,外以生熟湯浸其身,則湯化為酒,而人醒矣。”“解燒酒毒,蘆菔汁,青蔗漿,隨灌。綠豆研水灌,或以枳子煎濃湯灌。大醉不醒,急用熱豆腐遍體貼之,冷即易,以醒為度。外用井水浸其發,並用故帛浸濕,貼於胸隔,仍細細灌之,至蘇為度。解酒醉”:飲酒大醉,沖葛粉食之即解,燒酒醉者,飲糖茶或麻油。糯米炒焦,沖水作茶飲。饑時米即可食。

元代無名氏《居家必用事類全集》之解醒湯中酒後服之東垣李明之方,妙絕。其孫李信之傳。白茯苓一錢半,白豆蔻仁半兩,木香半錢,桔紅一錢半,蓮花青皮三分,澤瀉二錢,神曲一錢,炒黃,縮砂仁半兩,葛花半兩,豬苓去黑皮,半錢,幹生薑二錢,白術二錢,人參一錢。右為細末,和勻,每服二錢半,白湯調下,但得微汗,酒疾去矣,不可多食。

飲酒不醉之方

古代書籍中甚至還有所謂的飲酒不醉之良方。

清代無名氏之載:“飲酒欲不醉飲酒欲不醉者,服硼砂末少許,其飲葛湯,葛丸者效遲。

七夕日采石菖蒲,末服之,飲酒不醉。大醉者,以冷水浸發即解。又飲酒先服食鹽一匕,飲必倍。又清水漱口,飲雖多不亂或曰酒毒自齒入也。上述藥方是否奏效,還未驗證。當然也不可全信。用中草藥解酒醉,有獨特的效果。

現代醫學工作者應用傳統醫學中的國粹古--酒仙樂又名解酒靈,其成分為人參,天麻,黃連,黃柏,黃芩,葛花,葛根,枳子,元胡,麝香等二十餘種中草藥配伍而成經過加工炮製成為細末粉劑型。可在飲酒前服,亦可在飲酒過程中兼服,還可以在酒後服用。此藥為天然動植物或生物製品,經過有關部門檢驗,對人體一般無害無毒,副作用也幾乎未出現。

據國外消息,美國官方有關機構對中國傳統的解酒藥方也正在進行各種研究,一旦通過各種毒理性實驗,則可以推向市場。中國文化源遠流長,酒海中的寶藏也是琳琅滿目,只要認真加以發掘,還可以繼續為人類的物質生活和精神生活做出貢獻。

 

酒與養生

人類最初的飲酒行為雖然還不能夠稱之為飲酒養生,但卻與養生保健、防病治病有著密切的聯繫。學者一般認為,最初的酒是人類採集的野生水果在剩餘的時候,得到適宜條件,自然發酵而成。由於許多野生水果是具有藥用價值的,所以最初的酒可以稱得上是天然的“藥酒”,它自然對人體健康有一定的保護和促進作用。當然,這時人類雖然從飲酒得到了養生的好處,但他們可能並沒有明確的養生目的。

酒之性能

酒有多種,其性味功效大同小異。一般而論,酒性溫而味辛,溫者能祛寒、疏導,辛者能發散、疏導,所以酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒,能疏肝解郁、宣情暢意;又酒為穀物釀造之精華,故還能補益腸胃。此外,酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載:王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒,一人飲食,一人空腹;空腹者死,飽食者病,飲酒者健。作者認為,這表明“酒勢辟惡,勝於作食之效也。”

酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。酒之於藥主要有三個方面的作用:

酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達於表而上至於顛,使理氣行血藥物的作用得到較好的發揮,也能使滋補藥物補而不滯。

酒有助於藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機溶媒,大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質,均可溶於酒精之中。中藥的多種成分都易於熔解於酒精之中。酒精還有良好的通透性,能夠較容易地進入藥材組織細胞中,發揮溶解作用,促進置換和擴散,有利於提高浸出速度和浸出效果。

酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數月甚至數年時間而不變質,這就給飲酒養生者以極大的便利。

 

藥酒常用製備方法

藥酒的常用製備方法主要有冷浸法、熱浸法、滲漉法及釀制法。

冷浸法:將藥材切碎,炮製後,置瓷壇或其他適宜的容器中,加規定量白酒,密封浸漬,每日攪拌一、二次,一周後,每週攪拌次;共浸漬三十天,取上清液,壓榨藥渣,榨出液與上清液合併,加適量糖或蜂蜜,攪拌溶解,密封,靜置十四日以上,濾清,灌裝即得。

熱浸法:取藥材飲片,用布包裹,吊懸於容器的上部,加白酒至完全浸沒包裹之上;加蓋,將容器浸人水液中,文火緩緩加熱,溫浸晝夜,取出,靜置過夜,取上清液,藥渣壓榨,榨出液與上清液合併,加冰搪或蜂蜜溶解靜置至少天以上,濾清,灌裝即得。此法稱為懸浸法。此法後來改革為隔水加熱至沸後,立即取出,傾人缸中,加搪或蜂蜜溶解,封缸密閉,浸漬三十天,收取澄清液,與藥渣壓榨液合併,靜置適宜時間後,濾清,灌裝即得。

滲漉法:將藥材碎成粗粉,放在有蓋容器內,再加入藥材粗粉量6070%的浸出溶媒均勻濕潤後,密閉,放置十五分鐘至數小時,使藥材充分膨脹後備用。另取脫脂棉一團,用浸出液濕潤後,輕輕墊鋪在滲漉筒(一種圓柱型或圓錐型漏斗,底部有流出口,以活塞控制液體流出)的底部,然後將已濕潤膨脹的藥粉分次裝人滲漉筒中,每次投入後,均要壓平。裝完後,用濾紙或紗布將上面覆蓋。向滲漉筒中緩緩加入溶媒時,應先打開滲漉筒流出口的活塞,排除筒內剩餘空氣,待溶液自出口流出時,關閉活塞。繼續添加熔媒至高出藥粉數釐米,加蓋放置二十四四十八小時,使溶媒充分滲透擴散。然後打開活塞,使漉液緩緩流出。如果要提高漉液的濃度,也可以將初次漉液再次用作新藥粉的溶媒進行第二次或多次滲漉。收集滲漉液,靜置,濾清,灌裝即得。

釀制法:即以藥材為釀酒原料,加曲釀造藥酒。如《千金翼方》記載的白術酒、拘杞酒等,都是用此方法釀造。不過,由於此法制作難度較大,步驟繁複,現在一般家庭較少選用。

 

注意事項

飲量適度:這一點是至關重要的。古今關於飲酒害利之所以有較多的爭議,問題的關鍵即在於飲量的多少。少飲有益,多飲有害。宋代邵雍詩日:“人不善飲酒,唯喜飲之多;人或善飲酒,難喜飲之和。飲多成酪酊,酪酊身遂屙;飲和成醺酣,醺酣顏遂酡。”這堛滿妝M”即是適度。無太過,亦無不及。太過傷損身體,不及等於無飲,起不到養生作用。

飲酒時間:一般認為,酒不可夜飲。《本草綱目》有載:人知戒早飲,而不知夜飲更甚。既醉且飽,睡而就枕,熱擁傷心傷目。夜氣收斂,酒以發之,亂其清明,勞其脾胃,停濕生瘡,動火助欲,因而致病者多矣。由些可見,之所以戒夜飲,主要因為夜氣收斂,一方面所飲之酒不能發散,熱壅於堙A有傷心傷目之弊;另一方面酒本為發散走竄之物,又擾亂夜間人氣的收斂和平靜,傷人之和。此外,在關於飲酒的節令問題上,也存在兩種不同看法。一些人從季節溫度高低而論,認為冬季嚴寒,宜於飲酒,以溫陽散寒。

飲酒溫度:在這個問題上,一些人主張冷飲,而也有一些人主張溫飲。主張冷飲的人認為,酒性本熱,如果熱飲,其熱更甚,易於損胃。如果冷飲,則以冷制熱,無過熱之害。元代醫學家朱震亨說:酒“理直冷飲,有三益焉。過於肺入於胃,然後微溫,肺先得溫中之寒,可以補氣;次得寒中之溫,可以養胃。冷酒行遲,傳化以漸,人不得恣飲也。”但清人徐文弼則提倡溫飲,他說酒“最宜溫服”,“熱飲傷肺”、“冷飲傷脾”。比較折中的觀點是酒雖可溫飲,但不要熱飲。至於冷飲溫飲何者適宜,這可隨個體情況的不同而有所區別對待。

辨證選酒:根據中醫理論,飲酒養生較適宜於年老者、氣血運行遲緩者、陽氣不振者,以及體內有寒氣、有痹阻、有瘀滯者。這是就單純的酒而言,不是指藥酒。藥酒隨所用藥物的不同而具有不同的性能,用補者有補血、滋陰、溫陽、益氣的不同,用攻者有化痰、燥濕、理氣、行血、消積等的區別,因而不可一概用之。體虛者用補酒,血脈不通者則用行氣活血通絡的藥酒;有寒者用酒宜溫,而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養生者最好在醫生的指導下作選擇。

堅持飲用:任何養身方法的實踐都要持之以恆,久之乃可受益,飲酒養生亦然。古人認為堅持飲酒才可以使酒氣相接。唐代大醫學家孫思貌說:“凡服藥酒,欲得使酒氣相接,無得斷絕,絕則不得藥力。多少皆以和為度,不可令醉及吐,則大損人也。”當然,孫思貌只年累月、堅持終生地飲用,他可能是指在一段時間堶n持之以恆。

 

常用藥酒

長生固本酒、養生酒、讀書丸浸酒、五精酒、十全大補酒、

百益長春酒、大補藥酒、狀元紅酒、參茸酒、仙靈脾酒、

枸杞酒、周公百歲酒、何首烏回春酒、五加皮酒、黃精酒、

菊花酒、參苓白術酒、茯苓酒、首烏金櫻酒、定志酒、養榮酒。

 

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