中国的啤酒　　　　　　　　　　　　　　作者：不详

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎，糖化，发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后，尤其是竹人十年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。

一、醴－－中国古代的啤酒

象远古时期的美索不达尼亚和古埃及人一样，我国远古时期的醴，也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼．天官．酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒，在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代，人们也称之为醴，故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是，根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。

中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？

首先要弄清楚，在历史上古代外国的啤酒也好，中国的“啤酒”也好，啤酒的最基本特征是什么？不言而喻，啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料，啤酒中加酒花，人工加酵母菌是后来才有的 。

毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒， 究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有：

中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下 面分别讨论。

曲造酒，蘖造醴：

第一种也是较为普遍的看法是：酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。

在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。但持不同意见者也大有人在。

周朝的著作《书经．说命篇》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖。”从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。

明代宋应星的《天工开物》中说：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。

西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。《史记．货殖列传》中 有“蘖曲盐豉千合”之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖。《汉书》记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设 醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。

现代酿酒专家朱宝镛先生提出：我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。

此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为：曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大麯，酒药(小曲)等;蘖则为散曲， 后发展为黄衣曲（用于酱油，豉的生产）和女曲（用于清酒生产）。

曲蘖是发芽发霉的谷物

第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。”这样可理解为，即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。

醴也是酒曲酿造的

第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如《释名》将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的《说文解字》也是如此说，郑玄在注释《周礼》中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如《周礼》中所提到的“五齐”中有“醴齐”，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在《酒赋》中写到：清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。

中国远古时期已能生产啤酒的论据

商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴

首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来（麦），等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是“作醴”。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有“新醴”和“旧醴”之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的（以上资料由《殷墟卜辞研究－－科学技术篇》中的有关资料综合而成）。

古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证

另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。

《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次；第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水；第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。

最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记．内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。

浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法

从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。

从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

二、近代以来中国的啤酒工业

我国最早建立的啤酒厂是一九○○年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（《哈尔滨历史编年 》）。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到一九一五年，才在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。一九四九年前，我国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制，酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。一九四○年，全国啤酒产量达到四万吨，其中大多数为日本侵略者军用，到一九四九年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。

三、当代中国的啤酒工业

新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：

第一阶段：

从一九五三年到一九六二年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。一九六三年至一九七二年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长一．四倍。到一九七八年，我国的啤酒年产量达到四十万吨。在这一阶段，在啤酒科学研究、教育、人才培养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础。

第二阶段：

一九七九年后，啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全 国除轻工系统外，其它部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如在一九八○年，我国共生产啤酒六十八．八万吨。

第三阶段：

在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份，几乎每个县市都有啤酒厂。据一九八七年的统计，在浙江省就有啤酒厂一百零四个。由于实行改革开放政策，从国外引进技术、装备、人才，加快了啤酒工业的发展。如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短，如一九八二年，全国啤酒产量为一百一十七万吨，到一九八五年，啤酒产量就达到三百一十万吨，一九八八年，啤酒产量又翻了一番，达到六百于十四万吨 。

第四阶段：

这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期。一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。

四、啤酒生产技术简介

啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。

麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。

发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。

过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

五、啤酒国家标准

啤酒国家标准　　　　　　　 编号　GB4927-91

国家技术监督局1991.9.10　　批准　1992.8.1实施

引用标准：

　　GB 191　　包装储运图标标志

　　GB 2758　发酵酒卫生标准

　　GB 4544　啤酒瓶

　　GB 4789.1~ 4989.28　食品卫生检验方法--微生物学部分

　　GB 4928　啤酒试验方法

　　GB 5739　啤酒塑料周转箱

　　GB 6543　瓦楞纸箱

　　GB 10344　饮料酒标签标准

技术要求

　　感观要求：

　　浓、黑色啤酒的感观指标应符合表一规定

表二

淡色啤酒的感观指标应符合表二的规定

表二

啤酒的保质期：

瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于一百二十天（优、一级），六十天（二级）。 瓶装鲜啤酒保质期不少于七天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于 三天。

啤酒的种类

我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各类熟鲜啤酒。

啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

啤酒可分为：

淡色啤酒

淡色啤酒的色度在５－１４　ＥＢＣ单位，如：

高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以上的啤酒；

中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０－１３％（m/m）的啤酒；

低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％（m/m）以下的啤酒；

干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；

低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒。

浓色啤酒

浓色啤酒的色度在１５－４０ＥＢＣ单位，如：

高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度１３％（m/m）以上的浓色啤酒；

低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以下的浓色啤酒；

浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。

黑啤酒

黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位。

其它啤酒

在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：

纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。

全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。

小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。

浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EBC浊度单位。

按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。

按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有３５０毫升和６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格的。

按消费物件可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。

啤酒的保质期：瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于一百二十天（优、一级），六十天（二级）。瓶装鲜啤酒保质期不少于七天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于三天。

．．．资料来源：互连网．谨供参考．．．